소고기 숙성, 3주에서 2일로 … 농진청 기술이 바꾼 시간의 과학

 

농촌진흥청은 지난해 3주 이상 걸리던 건식 숙성을 단 48시간으로 줄인 ‘라디오파 소고기 단기 숙성기술’을 개발했다.

이 기술은 라디오파(Radio Frequency)로 고기 내부를 가열하면서 동시에 영하의 냉풍을 쏘여 표면의 미생물 증식을 억제하는 방식이다.

전자레인지보다 파장이 긴 라디오파를 이용해 고기 내부는 따뜻하게, 표면은 차갑게 유지함으로써 효소 반응을 활성화하고 단백질 분해를 촉진한다.

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그 결과 2일 만에 육질은 25% 이상 부드러워지고, 풍미를 결정짓는 유리아미노산 등 풍미 인자는 1.5배 증가했다. 또한 기존 건식 숙성에서 절단·건조로 인해 60~70% 수준에 그쳤던 수율이 85%로 향상됐다.

농진청은 이 기술을 특허출원하고, 산업체 3곳에 기술을 이전해 사업화를 추진 중이다.

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이 기술은 숙성 기간이 짧고 손실률이 낮아, 기존에 활용도가 낮았던 앞다리·우둔·설도 등 저지방 부위를 구이용 숙성육으로 활용할 수 있는 기반을 마련했다.

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‘적외선 숙성기술’로 진화, 숙성 효율 두 배

농진청은 라디오파 숙성의 원리를 응용해 ‘적외선 소고기 숙성기술’을 새로 개발했다.

이 기술은 20~35℃ 수준의 적외선을 고기 표면에 쏘이면서 가열하고, 동시에 고기 온도보다 2℃ 낮은 냉풍을 불어 표면의 수분활성도를 약 80% 수준으로 유지한다.

이 과정을 통해 세균 증식을 억제하고 효소 반응을 촉진하여, 짧은 시간 내에 기존 건식 숙성과 같은 숙성 효과를 얻는다.

적외선 숙성장치는 라디오파 장치보다 숙성 용량이 두 배(30~40kg) 로 확대됐으며, 가격은 10분의 1 수준으로 낮아졌다. 숙성 기간은 동일하게 2일이지만, 대량 생산이 가능해졌고 장치 1대당 연간 2억3656만 원의 경제성이 발생하는 것으로 분석됐다.

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농진청은 이 기술을 특허 출원하고, 현장 실증을 마친 3곳 외에도 3곳에 추가로 기술을 이전했다. 이 중 2곳은 숙성육 제품을 온·오프라인에서 판매 중이다.

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지난 5일 충북 청주의 한 한우식당에서 열린 ‘적외선 소고기 숙성기술 현장 평가회’에서는 기술이전을 희망하는 축산·외식업체, 한우 수출업체, 가전기업 관계자들이 참석해 장치의 원리를 설명 듣고, 숙성육을 시식했다.

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숙성육의 대중화, 저지방 부위 고급화로 이어져

농진청은 이번 기술의 확산을 통해 숙성육 시장의 접근성을 크게 높일 수 있을 것으로 보고 있다.

라디오파와 적외선 숙성 모두 숙성 시간을 단축하면서 위생성과 품질을 유지해, 소비자는 더 저렴한 가격에 숙성 소고기를 즐길 수 있고, 농가는 저지방 부위의 부가가치를 높일 수 있다.

또한 농진청은 숙성 중 특정 유산균이나 효모를 활용해 향미를 조절하는 ‘풍미 미생물 숙성법’도 특허출원을 완료하고 기술 고도화에 나서고 있다.

 

손재용 농촌진흥청 수확후관리공학과장은 “숙성 기술 고도화를 통해 앞다리·우둔·설도 등 저지방 부위 활용도가 높아지면 축산농가의 소득 향상에 도움이 될 것”이라고 말했다.

이승돈 국립농업과학원장도 “라디오파 숙성과 적외선 숙성은 축산물 산업화의 대표적인 성과”라며 “소비자는 합리적인 가격으로 숙성육을 즐기고, 농가는 안정적인 수익을 얻을 수 있을 것”이라고 밝혔다.

 

 

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